『御菓子司むらもと』の 羊羹です
栗入りの 『栗羊羹』 『星月夜（ほしづきよ）』です
星の光が 月のように 明るい夜を
星月夜（ほしづきよ・ほしづくよ）といいます
栗が星なら 羊羹が夜空
星の 煌めきに 瞬く 夜空・・・ そんな 色合いを 求めて
栗の黄色に 合う 白羊羹で 仕立てました
『羊羹』の 主な 原材料は 餡・砂糖・寒天です
全部の 紹介をすると 長くなりますので 今回は 餡について・・・です
『御菓子司むらもと』では 全ての餡を 自家製餡しています
今回の羊羹に 使った 白餡は 隠元豆の 手亡豆です
何故 時間と 手間のかかる 自家製餡を するのかというと
豆を 自分で選べ また それに合った 炊き方が 出来るからです
一般的に 手亡豆は 粘りがあると いわれますが
製餡の 仕方で 違ってきます さらりとした 餡にもなります
色も 豆の炊き方や 餡炊きでも 白く上がったり 黄ばんだ？色にも・・・
品種の 選択も 大切なのですが
農作物は 工業製品と違い その年 その土地で 品物？ 出来？も変わります
自家製餡する とくに うちの様な 手づくりでは・・・
まず 豆を洗う時に 豆を確認 手亡豆は 一晩水に 浸けますので
炊く前の 豆の給水加減？（膨らみ加減）を確認
渋切り時の 水の色や 香り… 等 色々な 確認が出来ます
この時点で 豆の炊き方を 工夫？ 変更できます
渋切りの 回数 本炊きの 火加減 蒸らし時間も
その豆に 合わせて 加減します
晒しも 製餡では 大切です
炊き上がった豆から 皮を取った こし餡の原材料の “ゴ”を 数回
綺麗な水で 洗う事を 晒しと いいますが
風味を どう活かすかで 回数を 変えます
このような 作業すべてを 自分で調整できるのが 自家製餡です
餡や 和菓子の 味が 決まる 大切な仕事です
手間も 時間も かかりますが その日の その豆に 向き合い 語りかけながら
美味しい餡を 目指して 頑張っています
いつもに無く 語ってしまいました？ ^_^;
和菓子の 楽しさが 少しでも お伝え出来たでしょうか？
『羊羹』は 他に 煉り羊羹『麗峰』（和三盆糖）
小倉羊羹『瀬音』（能登大納言） があります
また ご紹介いたします・・・(*^^)v
次は 砂糖？ 寒天？ また語る？（笑）
