『粒餡を 炊いてます』


『御菓子司むらもと』の 粒餡です


『粒餡』は 炊く度に 神経を 使います 

俗に言う? 『粒餡』と言われる 殆どが 『潰し餡』ですが・・・? ^_^;


『潰し餡』も 和菓子には かかせません

『御菓子司むらもと』でも 『粒餡』 『潰し餡』は 使い分けします (^_^)v


まず 小豆を洗い 水の濁り加減を見ます

渋切り時の 香りや 皮の張り加減で 渋切りの回数を 変更?

本炊きは 弱火で 小豆が 踊らない様にします

(ぐつぐつと 豆が動く様子を 踊ると言います ←和菓子一口メモ?)


砂糖の 加え方は 企業秘密?

全ての 小豆の芯にまで 同じ
糖度が いきわたる様に・・・


潰し餡は 撹拌機を 使用して 

他の作業に 移りますが


『粒餡』は 櫂棒(かいぼう)という 大きな杓文字?で 炊き上げます


ずっと? 付きっきりです

手作業です ^_^;

撹拌機では 粒が 割れてしまいますが

小豆を確認しながら ヘラを当てて行くと・・・


写真の様な? 感じです (^_-)-☆



昨年の国産(十勝の)小豆や 手亡豆は 不作でした・・・^^;


台風のせい? (それまでは 発育も 順調だったそうですが)


ここ最近入手した 小豆が あまりにも 良くなかった為

別口のルートで 小豆を 探しました!


勿論 十勝産・・・ 国産ですが

品種などが 違います



小豆といっても 国産? 天津(中国)産?など いろいろあります

十勝産といっても また 様々・・・?

地域も違えば 品種も違います

こしひかり? のとひかり? ささにしき? みたいなものでしょうか


ただ? 品種等に こだわっても・・・

最終的には 目の前にある 小豆を いかに 美味しく炊けるか? どうか・・・? なのですが (^_^)


小豆の仕入れ値が 上がりました〜 (^O^)/

・・・が



美味しいお菓子が お届け出来るなら・・・

微々たるものです


良い素材を選び それを活かしていける 技量を 身につける事が 何よりも?

作り手から お客様への 心遣いだと 思うのですが・・・ (*^^)v